ottobre 23, 2026

Costata di Angus in reverse searing con Tallow e salvia, crema di castagne e cipolle caramellate

Una costata reverse searing parte da un'idea semplice: invertire l'ordine di sempre. La carne cuoce prima piano, lontano dalla brace, e passa sul fuoco vivo solo alla fine per la crosticina. Reverse searing vuol dire letteralmente rosolatura al contrario, e dà il meglio su un taglio alto e ben marezzato come la costata di Black Angus Mr Beefy. Il calore dolce porta l'interno a temperatura in modo uniforme, senza la fascia grigia sotto la crosta.

Qui la cottura è indiretta, cioè con la carne dal lato opposto alla fonte di calore e il coperchio chiuso, con un filo di fumo di ciliegio. Al piatto vanno salvia fritta nel Tallow, una crema di castagne e cipolle caramellate.

Cos'è il reverse searing e perché funziona sulla costata

Il reverse searing è una cottura in due tempi: prima la carne si scalda lentamente in cottura indiretta, fino a pochi gradi sotto il grado di cottura scelto, poi si rosola sul fuoco vivo. Sulla costata funziona perché è un taglio alto, che con la cottura classica rischia di bruciare fuori prima di scaldarsi dentro.

Rispetto alla cottura tradizionale cambiano tre cose:

l'interno cuoce in modo uniforme, dal bordo al centro;
durante la fase lenta la superficie si asciuga, quindi la crosticina si forma in pochi minuti;
sbagliare è più difficile, perché la temperatura interna sale piano e la sonda ti dice dove sei.

La crosticina è la reazione di Maillard, cioè la reazione tra proteine e zuccheri che, ad alte temperature, crea la crosta bruna e saporita tipica della griglia. Ha bisogno di una superficie asciutta, ed è per questo che il passaggio lento aiuta. Lo stesso ragionamento vale per il filetto di Angus in reverse searing e per la flap steak in due fasi, anche lei prima in indiretta e poi in diretta.

Serve una costata spessa almeno 3-4 cm. Sotto questo spessore la fase lenta è troppo breve per fare differenza.

Ingredienti (per 2 persone)

Una costata da circa 1 kg basta per due persone con i contorni. Sulla scheda prodotto la trovi in pezzature da 450 g a 1,10 kg, di filiera 100% Mr Beefy, con frollatura classica di 30 giorni oppure dry aged di 65 giorni, in cui il sapore si intensifica e le fibre si ammorbidiscono. Se scegli un pezzo più piccolo, la fase indiretta sarà più breve. Se però vuoi lavorare con la costata da 1 kg scrivici, te la facciamo avere apposta per te.

Per la costata e il Tallow alla salvia

1 costata di Black Angus Mr Beefy da circa 1 kg (disponibile nello store Mr Beefy)
3 cucchiai di Tallow di Angus Mr Beefy: uno per spennellare la costata, uno per friggere la salvia, uno per le cipolle (disponibile nello store Mr Beefy)
8-10 foglie di salvia fresca
sale e pepe nero Thysmada di Mill&Mortar macinato, q.b. (disponibile nello store Mr Beefy)
un pezzo di legno di ciliegio per l'affumicatura
un termometro a sonda o istantaneo, per controllare la temperatura al cuore

Per la crema di castagne

200 g di castagne già cotte e sbucciate
150-200 ml di latte intero, meno per una crema più densa
30 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
sale, pepe e, a piacere, un pizzico di noce moscata

Per le cipolle caramellate

2 cipolle rosse, circa 300-350 g
1 cucchiaio di Tallow di Angus, oppure burro
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaio di aceto balsamico
1 pizzico di sale

Scegli la tua costata di Black Angus Mr Beefy, da 450 g a 1,10 kg.

Preparazione: costata, cipolle, crema di castagne e salvia

Conviene preparare i contorni mentre il barbecue si scalda e la costata cuoce in fase indiretta.

Come preparare la costata

Togli la costata dal frigorifero circa mezz'ora prima di cuocerla. Asciugala con carta da cucina su tutta la superficie, ripetendo se serve: la carne asciutta rosola meglio. Condiscila con sale e pepe nero, poi inserisci la sonda nella parte più spessa, senza toccare l'osso. Intanto fai sciogliere un cucchiaio di Tallow in un pentolino: ti servirà per la rosolatura.

Come fare le cipolle caramellate

Affetta le cipolle a fette di 3-5 mm. In una pentola di ghisa o in una padella a fondo spesso sciogli il Tallow, poi aggiungi le cipolle e il sale. Cuoci a fiamma bassa per circa 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando sono morbide aggiungi lo zucchero di canna e, dopo qualche minuto, l'aceto balsamico: lascia restringere fino a ottenere cipolle lucide e scure. Se si asciugano troppo, aggiungi un goccio d'acqua.

Come fare la crema di castagne

Frulla le castagne con il latte, il burro, il parmigiano, il sale e il pepe, fino a una crema liscia. Scaldala in un pentolino a fuoco medio, mescolando. Per una consistenza più densa riduci il latte. Si serve calda o tiepida.

Come fare la salvia nel Tallow

Sciogli un cucchiaio di Tallow in un pentolino, aggiungi le foglie di salvia e friggile per pochi secondi, finché diventano croccanti. Scolale su carta da cucina. Conserva il Tallow aromatizzato: a fine cottura lo userai per condire le fette.

Cottura della costata in reverse searing: indiretta, affumicata e rosolatura finale

La cottura reverse searing della costata si fa in due fasi: indiretta e affumicata fino a 40 °C interni, poi rosolatura diretta fino al grado di cottura che preferisci. Tieni distinte le due temperature in gioco, quella del barbecue e quella al cuore della carne.

Fase	Cottura	Temperatura del barbecue	Temperatura interna della costata
1	Indiretta e affumicata, legno di ciliegio	100/120 °C	fino a 40 °C
2	Diretta, rosolatura con Tallow	braci vive	50/55 °C per il sangue
2	Diretta, rosolatura con Tallow	braci vive	58 °C per la media cottura

Fase 1: cottura indiretta e affumicatura fino a 40 °C interni

Imposta il barbecue per la cottura indiretta tra 100 e 120 °C: la costata va dal lato opposto alla brace o al bruciatore, con il coperchio chiuso, così il calore circola intorno alla carne e la cuoce in modo dolce. Metti sulle braci un pezzo di legno di ciliegio, che dà un fumo delicato e un bel colore rosso.

Cuoci fino a 40 °C interni nella parte più spessa. Per una costata da circa 1 kg i tempi sono di indicativamente 45-60 minuti, ma è una stima: cambiano con lo spessore, la temperatura di partenza della carne, il barbecue e il meteo. Guarda la sonda, non l'orologio, e controllala più spesso verso la fine. A 40 °C togli la costata e prepara la rosolatura.

Fase 2: rosolatura diretta con Tallow, al sangue o media cottura

Passa alla cottura diretta, con la carne sopra le braci: il calore arriva per irraggiamento e per contatto con la griglia. Spennella la costata con il Tallow sciolto e rosolala girandola spesso, spennellando ogni volta il lato rivolto verso l'alto. Questa tecnica si chiama flip&brush, girare e spennellare, e aiuta a ottenere una crosticina regolare su entrambi i lati; per vederla all'opera su un altro taglio c'è la flat iron steak con Tallow.

In genere bastano pochi minuti per lato, ma decide la sonda. Fermati a 50/55 °C interni per una cottura al sangue, a 58 °C per la media cottura.

Riposo e taglio controfibra

Lascia riposare la costata per circa 5-10 minuti: i succhi si ridistribuiscono nella carne e non finiscono sul tagliere. Poi tagliala controfibra, cioè con la lama perpendicolare al verso delle fibre muscolari. Se c'è l'osso, staccalo con il coltello e affetta la carne in fette larghe circa un dito. Servi con la crema di castagne calda, le cipolle caramellate, la salvia croccante e un filo del Tallow aromatizzato.

Consigli per una costata in reverse searing ben riuscita

Asciuga bene la carne prima di cuocerla: l'acqua in superficie rallenta la crosticina.
Fidati della sonda e non dei minuti. I tempi indicati sono stime.
Scegli un taglio spesso almeno 3-4 cm.
Usa poco legno: un pezzo di ciliegio basta, altrimenti il fumo copre il sapore della carne.
Con un barbecue a gas usa una smoker box, oppure un cartoccio di alluminio forato con dei chips, sempre a coperchio chiuso.
Se la temperatura del barbecue supera i 120 °C, chiudi un po' le prese d'aria o sposta la costata più lontano dal calore.
Non saltare il riposo prima di tagliare.

Questi valori valgono per tagli di muscolo intero come la costata. Non applicarli a hamburger o carne macinata, che hanno altre regole.

Se preferisci la costata alla griglia in sola cottura diretta, trovi la ricetta della costata di Angus alla griglia con Tallow. Per una versione più speziata, scegli tra i rub e insaporitori per barbecue dello store.

Costata in reverse searing con Tallow e salvia: un piatto d'autunno da portare in tavola

Alla fine hai una costata con l'interno uniforme, la crosticina decisa e un piatto che sa d'autunno, tra il dolce delle castagne e delle cipolle e la nota croccante della salvia. Provala la prima volta con la sonda sempre in mano: dopo una cottura sai già come regolarti per la successiva.

Trovi la costata di Black Angus e gli altri tagli di carne di Angus nello store Mr Beefy, insieme al Tallow di Angus.